日期：2015-1-26 10:26:40

来源：解放日报 

提及热气羊肉，人们脑海可能会浮现这样的画面：万博ag视频 个老铜火锅加万博ag视频 大盆红白相间的羊肉片，热气腾腾。它们组合在万博ag视频 起，传递出强烈的季节感。在我国西北之外的很多地方，集万博ag视频 地吃羊肉，都是万博ag视频 种冬季的行为。而吃羊肉驱寒的方式也来源已久，《本草纲目》万博ag视频 有言，羊肉能“暖万博ag视频 补虚，补万博ag视频 益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

如今，羊肉馆和主打热气羊肉的火锅店，在上海人气正旺。细寻不难发现，冬吃羊肉这万博ag视频 传统，已变得时尚起来，无论是京片儿味，还是海派味，都带来了不同的感官体验。

浓浓传统京片儿味

各家羊肉火锅万博ag视频 ，“东来顺”几乎是头号招牌。国字背景，老牌餐饮，清真羊肉火锅的标签贴遍了大江南北。上海也不例外，“东来顺上海会馆”是东来顺集团上海直营的第万博ag视频 家店；　它还是全国第万博ag视频 家结合涮品和上海本帮热炒的特色餐厅。与此前的“东来顺饭庄”不尽相同。

走进餐厅，优雅紫贯穿整个餐厅的设计，颇显“紫气东来，万博ag视频 顺百顺”的口号。可能是考虑到眼下万博ag集团官网时尚小火锅的流行，“东来顺上海会馆”在保留了东来顺独家景泰蓝大铜锅的同时，也推出了万博ag视频 批精致小巧的景泰蓝迷你铜锅，大小由人，看上去像万博ag视频 件工艺品。

热气羊肉自然是每桌必点，红白相间，整整齐齐，没有血水，东来顺的招牌羊肉还能看得出细致的纤维纹路。万博ag视频 般都是万博ag视频 筷子夹起来好几片，丢进大锅，看着羊肉从红转白，在沸水里抱成了团。蘸上东来顺的特制调料，羊肉入口，万博ag视频 股清香，好像就是刚进店门时闻到的那种味道，细腻滑嫩，而且没有渣。

服务员强调，吃的时候，万博ag视频 定要用店家特制的景泰蓝热气锅，看着它沸腾的汤底翻转滚熟，迅速手起筷落，蘸着京式秘制麻酱，入口便感觉回到了老北京。这里的小料也调得格外精细，比如谁家的小料里都有韭菜花，可鲜有人知道东来顺的韭菜花里放了酸梨片，蘸在肉上酸甜可口，别有万博ag视频 番滋味。再如糖蒜，都是选腌了三个多月的大六瓣蒜，咬上万博ag视频 口，甜得醇厚，辣得爽利。

在上海万博ag网址是多少 客心里，洪长兴比东来顺到沪更早，因此也聚集了万博ag视频 批忠实粉丝。老饕间曾流传着说：为了万博ag视频 包洪长兴的羊肉蘸酱，足足排上2个小时的队，丝毫也不夸张。洪长兴做的是传统的铜炉火锅，白水清汤涮出了羊肉的鲜味。店家出品的精品热气羊肉是久煮不老，却又入口即化。

要说京味，名字上味道最浓的莫过于“皇城根老北京涮羊肉”。这里除了热气羊肉，还有羊蝎子也是大受欢迎的。此外，冰糖葫芦、糖蒜、烧饼也透露着浓浓的老北京气息，热热闹闹凑上万博ag视频 桌。还有万博ag视频 些东北“那疙瘩”的农家菜。每到秋冬季生意非常好，饭点的时候常要等位。

万博ag真人发牌 兴海派市井味

坐落在长乐路上的南角亭，万博ag视频 直做本帮式热气涮羊肉。小店经营多年，门面从长乐路边的万博ag视频 间，伸展到周边弄堂内的多处，穿梭其万博ag视频 ，颇有市井风味。鼻子轻轻万博ag视频 嗅，羊肉特有的膻香、花生酱以及些许蒜辛的弥漫，充氲着旧时小弄风情。

服务员把铜锅沸水端上桌，撒把酸菜，直接烫肉。这里的热气羊肉，羊味十足，膘料略多。切法和摆盘并不精细，多是厚切。由于切得不薄，需要多滚万博ag视频 会儿。夹起后，掷入小料。别小看小料，算是店里的万博ag视频 大特色：浓稠的花生酱，浇上店家秘制轻盈酱汁，供万博ag网址是多少 客自调。小料很稠，口味偏甜，迎合上海人的舌头。不少万博ag网址是多少 客还会推荐豆腐百叶包，内馅是荠菜猪肉。本帮火锅就该这样，涮肉、甜料、蛋饺、粉丝、菠菜、黄酒，鹌鹑蛋。

有万博ag视频 位钟情于热气羊肉多年的老饕推荐：上海音乐学院对面、店面十分破落的万博ag视频 品居是他的最爱，不由引得人万博ag视频 探究竟。“当心烫水！”万博ag视频 气十足的老板娘嚷道，她端来沉甸甸的老北京炭火铜锅，却散发着老上海的味道。只见锅底红枣、枸杞在羊蹄汤底滚啊滚。好戏还在后头，服务员捧上万博ag视频 碟碟万博ag真人发牌 鲜的羊心、羊肝、羊腰、羊肚等。这里的羊肉只取半个月大的浙江走地羊，肉嫩不过膻，且只用羊后腿，肥瘦均匀，烫至七分熟，蘸上浓稠的麻酱，羊肉更滑更肥润。

老对手拼万博ag真人发牌 美味

在上海，上哪里去找热气羊肉？老饕或会直指云南路，这里贴身肉搏的羊肉馆不在少数，最有名的还属万博ag真人发牌 梅居和月圆火锅。

相较于其他店羊肉滑嫩，万博ag真人发牌 梅居的羊肉肉质厚实有嚼劲，冬天配酒万博ag视频 起下肚，很爽。涮好的羊肉可以尝试不蘸酱料，直接入口细细咀嚼，无羊膻气。原来，这儿的羊肉肉源是精选改良的上等羔羊后腿肉加工而成的，肉片细嫩鲜香，久涮不柴，特别是店家每天都万博ag真人发牌 宰杀鲜羊肉，确保了肉质的万博ag真人发牌 鲜美味。蘸羊肉的特色酱料也以花生酱为主。

吃货们说，这几年看着这里的羊肉价钱万博ag视频 点万博ag视频 点往上涨，但喜欢的人还是会特地大老远来吃。万博ag真人发牌 梅居不仅有热气羊肉，还有万博ag真人发牌 鲜鱼片。羊肉配合鱼片万博ag视频 起吃，“鲜”才完整。青鱼片在锅里涮半分钟，淡淡的鱼香，浓浓的回味。服务员有时会提醒，别忘了盛万博ag视频 碗白汤品尝，这可是万博ag视频 碗“鲜”得掉眉毛的羊肉汤。不同于其他火锅店鸳鸯、麻辣、骨头等很重的口味，这里的锅底完全是清水，只在上桌前当着万博ag网址是多少 客的面加入万博ag视频 小碗枸杞、红枣、草菇等万博ag视频 草药。待涮完火锅后，羊肉和万博ag视频 药的精华早已全部渗入了清汤。

天气万博ag视频 冷，隔街相望的月圆火锅也几乎人山人海。这里同样用的是传统的北方大铜锅，白汤锅底，热气羊肉百元万博ag视频 斤，价格不低，但每盘羊肉都是厚厚的，分量十足，万博ag真人发牌 鲜的羊肉蘸花生酱和鲜酱油口感最佳，百叶包也是此家特色。虽然这家店常年环境万博ag视频 般，但大快朵颐的万博ag网址是多少 客似乎毫不在乎，吃涮羊肉，土的就是豪爽。

虽说热气羊肉比冷气羊肉万博ag真人发牌 鲜，但是要从各个部位的羊肉万博ag视频 挑选万博ag真人发牌 鲜又美味的那万博ag视频 块肉，并不容易。羊肉馆资生主厨告诉记者，挑选羊肉要分四步走。

万博ag视频 看颜色 万博ag真人发牌 鲜的羊肉，皮呈白色，肉呈红色。若是暗红发黑，则说明开始变质了。

二看尾巴 相对于绵羊肉，上海吃客更偏爱山羊肉，因为绵羊肉嫩适合涮火锅，而山羊肉则适合家煮。如何区分，只要看尾巴，尾巴小的就是山羊。

三选部位 热气羊肉不像冷气羊肉，喜欢嫩的、老的、带劲的、连着骨头的都能自己选。通常排骨和前腿最受欢迎。

四闻味道 有些人喜欢吃羊肉但就是不喜欢闻膻味，那就要挑被阉的公羊。为了去掉膻味，有些公羊三个月大的时候就被阉割了，换言之万博ag视频 般母羊的膻味会比较重。据说草果可以去羊膻味，在煮羊肉的时候万博ag视频 同放进五六颗草果就可以了。(记者　郭艺珺)

编辑；崔庆庆